Guide : les allergènes à mentionner sur votre carte de restaurant

La présence d'allergènes est une information cruciale qui doit figurer clairement sur les cartes des restaurants depuis décembre 2016. Cette mesure vise à assurer la sécurité alimentaire des consommateurs et à les informer de manière transparente sur les ingrédients présents dans les plats proposés.

Environ 8% des enfants et 4% des adultes souffrent d'allergies alimentaires. De plus, des études montrent qu'approximativement 20% des individus évitent certains aliments en raison de symptômes lors de leur consommation. Il est important de noter que ces réactions ne sont pas toujours liées à une allergie, mais peuvent plutôt relever une pseudo-allergie ou une intolérance. Ainsi, en plus de se conformer à la législation, il est essentiel d'indiquer les allergènes sur votre menu pour satisfaire vos clients.

Liste des allergènes

Bien que de nombreux allergènes puissent être présents dans les aliments, la réglementation européenne exige la mention obligatoire de 14 allergènes spécifiques sur les menus, garantissant ainsi une information claire et essentielle pour la sécurité des clients. Voici la liste des 14 allergènes qui devront être mentionnés pour chacun des plats que vous proposez :

• Céréales contenant du gluten
  • Exemples : Blé, seigle, orge, avoine.
  • Détails : Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, et les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent l'éviter.
• Crustacés
  • Exemples : Crevettes, crabes, homards.
  • Détails : Les crustacés sont des arthropodes marins, et leur consommation peut déclencher des réactions allergiques graves.
• Oeufs
  • Exemples : Oeufs de poule, canard, caille.
  • Détails : Les allergies aux oeufs peuvent provoquer divers symptômes, allant de légers à sévères.
• Poissons
  • Exemples : Saumon, thon, morue.
  • Détails : Les allergies au poisson sont courantes chez les enfants et peuvent persister à l'âge adulte.
• Arachides
  • Exemples : Cacahuètes.
  • Détails : Les allergies aux arachides sont souvent persistantes et peuvent déclencher des réactions graves.
• Soja
  • Exemples : Fèves de soja, tofu.
  • Détails : Le soja est une légumineuse fréquemment utilisée dans de nombreux produits alimentaires.
• Lait (lactose compris)
  • Exemples : Lait de vache, chèvre et brebis.
  • Détails : L’intolérance au lactose résulte d’un manque de l’enzyme lactase.
• Fruits à coque
  • Exemples : amandes, noix, noisettes, pistaches.
  • Détails : Les allergies aux fruits à coque sont fréquentes et peuvent déclencher des réactions graves.
• Céleri
  • Exemples : branches de céleri, graines de céleri.
  • Détails : L'allergie alimentaire au céleri peut provoquer des symptômes graves tels que le syndrome oral, l'œdème, la rhinite, l'asthme, l'urticaire et même l'anaphylaxie.
• Moutarde
  • Exemples : graines de moutarde, moutarde préparée.
  • Détails : L'allergie à la moutarde peut entraîner des symptômes tels que diarrhées, vomissements, rhinites, œdème laryngé, asthme, eczéma, urticaire aiguë et angio-oedème.
• Graines de sésame
  • Exemples : graines de sésame, huile de sésame.
  • Détails : Les allergies aux graines de sésame peuvent être graves et sont parfois sous-diagnostiquées.
• Anhydride sulfureux et sulfites
  • Exemples : utilisés comme agents de conservation dans certains aliments.
  • Détails : Ces additifs peuvent provoquer des réactions chez les personnes sensibles, en particulier chez les asthmatiques.
• Lupin
  • Exemples : graines de lupin, farine de lupin.
  • Détails : Les allergies au lupin peuvent être sévères, et la vigilance est nécessaire en raison de sa présence dans certains produits alimentaires.
• Mollusques
  • Exemples : moules, huîtres, calmars.
  • Détails : Les allergies aux mollusques sont similaires à celles des crustacés et peuvent déclencher des réactions graves.

Traquer les allergènes alimentaires

Pour savoir où trouver les allergènes, il est crucial de comprendre deux principales sources : la composition de l'aliment et l'aliment lui-même.

Composition de l'aliment : Les informations détaillées sur la composition des aliments se trouvent généralement sur les emballages. Les étiquettes alimentaires fournissent des renseignements essentiels, notamment la liste des ingrédients utilisés dans la fabrication du produit. Les allergènes sont souvent clairement indiqués en gras. Il est primordial de scruter attentivement cette liste, même pour les produits que l'on considère comme sûrs, car les formulations peuvent varier d'une marque à l'autre.

Exemples d'allergènes indiqués en gras sur un emballage de pain grillé : céréales (blé) et lait.

Pour les produits non pré-emballés, les fournisseurs doivent mettre à disposition les informations sur les allergènes. N'hésitez donc pas à faire la demande à votre fournisseur pour obtenir toutes les informations nécessaires.

Directement dans l'aliment : Les allergènes alimentaires se cachent parfois au cœur même des aliments. C'est le cas du gluten, une protéine présente naturellement dans certaines céréales comme le blé, l'orge et le seigle. Outre le gluten, d'autres allergènes peuvent se tapir directement dans les aliments. Les fruits à coque, tels que les noix et les amandes, sont des coupables fréquents. De même, les crustacés comme les crevettes et les crabes, ainsi que les mollusques comme les moules, peuvent déclencher des réactions allergiques.

Où afficher les allergènes ?

Dans un restaurant, la clarté et la précision quant à la présence d'allergènes sont cruciaux pour garantir la sécurité des clients. Il est recommandé que les informations sur les allergènes soient facilement accessibles.

• Sur votre menu : la manière la plus conviviale pour les clients est d'inclure la liste des allergènes à côté de chaque plat, que ce soit sur votre menu physique ou en ligne. Une pratique courante consiste à insérer une liste numérotée des 14 allergènes au début ou à la fin du menu, en y faisant référence à côté des plats via un texte en indice.
  

  Liste des allergènes que vous pouvez ré-utiliser dans votre menu librement.
  Si vous le désirez, vous avez la possibilité de concevoir aisément votre menu sur notre site. Nous offrons une solution rapide et efficace pour définir vos allergènes en quelques clics.
• Sur un tableau distinct : une alternative consiste à présenter un tableau distinct récapitulant tous les plats contenant des allergènes. Bien que moins pratique pour les clients, cela peut être utile si vos menus sont déjà imprimés ou si vous proposez un buffet.

Indication des allergènes : le seuil quantitatif requis

Chaque individu réagit différemment aux allergènes, et la quantité minimale susceptible de déclencher une réaction peut varier considérablement d'une personne à l'autre. Ainsi, il est impératif d'indiquer la présence d'allergènes sur votre carte, quelle que soit la quantité présente dans vos plats.

La seule exception à cette règle concerne l'anhydride sulfureux et les sulfites, pour lesquels une mention est obligatoire en cas de concentration dépassant les 10 mg/kg ou 10 mg/L.